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手工茶的坚守


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  谈到手工炒茶,67岁的吴三元有些落寞,“现在炒茶都用机器,宣城会手工炒茶的估计至少都在55岁以上,年轻人都不会,也不愿意学。”
    
又是春到茶收时。4月4日清晨,宣州区古泉镇敬亭山茶场里,吴三元和往常一样早早起床,来到自己二分地的小茶园,摘下茶树枝头上的鲜叶。“采茶动作看似简单,其实讲究挺多,要眼快手准。采茶人要采枝头刚生长出来的嫩芽,必须选那些叶子小、芽突长、品质好的芽来摘。”吴三元摘茶很专业,1969年就进茶厂工作的他,跟茶叶已经打了45个年头的交道。吴三元的茶园从不打农药,茶从种下到制成成品茶叶,都是手工原生态。摘下来的鲜叶大部分拿去卖,剩下来的,他会亲自动手炒成茶叶,除了自己喝,每年还会送给亲戚朋友。
   
 吴三元的炒茶作坊就在他的家中,一个小小的厨间里搭建了一个灶台,作坊简单却收拾的干干净净。“鲜叶摘回来后先要进行萎凋处理,就是将鲜叶脱水,好的茶叶要先脱掉15%的水分。”炒茶已经29年,每一个步骤,每一项火候吴三元都了如指掌。把上午采摘的鲜叶倒在一个大竹篓里进行萎凋,接着拾柴、生火,拿出已经萎凋的鲜叶准备炒茶。
    
“用手放在铁锅上感受锅的温度,手感觉到烫,差不多有120度,就可以开始炒了。”吴三元一边准备一边介绍。吴三元炒茶全凭他的一双手,炒茶的过程叫杀青,就是不断用手在滚烫的锅里翻炒茶叶,“只有这样才能直接感受到茶叶烘干的效果怎么样,用别的器具代替都是不行的,火候掌握不住茶叶炒出来的颜色不好看。”以前刚学的时候,吴三元的手被烫出一个个泡很正常。
    
锅里温度达到后,吴三元将半斤鲜叶倒入锅中开始第一次杀青,不久清新的茶香扑鼻而来。“抓得尽、扫得匀、抖得开,这个是杀青很重要的要诀。”吴三元一边翻炒一边介绍,杀青,理条,再杀青,最后烘干,整个炒茶的过程,吴三元炒的很认真,一刻不歇地站在锅边作业,半斤鲜叶炒了一个小时左右的时间。
    
相比机器炒茶,手工炒出来的茶叶更香。“手工炒茶也是一门茶道,现在年轻人嫌累,不愿意学,真怕这项技术会失传!”吴三元家庭美满,三个女儿都已有了自己的家庭和事业,最大的孙子也有十多岁了,可吴三元每年还是种茶、采茶、炒茶,他不愿意放弃自己的茶道。
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